پنیر ماسکارپونه چیست؟ - بانیما

امروزه که پختن بسیاری از غذا های اروپایی در خانه های ما رواج دارد، آشپز ایرانی نیز به پنیر هایی که در آشپزی فرنگی به کار می فرایند -مانند پنیر موزارلا، پنیر پارمزان و ...- احتیاج دارد. خاصیت عمده پنیر هایی که در آشپزی اروپایی به کار می فرایند، گذشته از مزه و عطر خاص هر کدام، این است که اولا قابل رنده شده یا ورقه شدن هستند و ثانیا بر اثر حرارت ذوب می شوند.

ماسکارپونه نوعی پنیر ایتالیایی نرم با خامه سه لایه و دارای رنگ شیری می باشد که از شیر گاو تهیه شده و در منطقه لومباردی ایتالیا بسیار استفاده می شود. این پنیر از واسرشت (تغییر شکل پروتئین بر اثر تغییر عوامل محیطی) یا به عبارت ساده تر بسته شدن (دلمه شدن) خامه تازه با اسید تارتاریک، اسید سیتریک یا اسید استیک حاصل می شود. گاهی نیز از واسرشت خامه با پس آب کره یا همان آب دوغ و دریافت آب اضافه آن بدون فشردن، درست می شود. این پنیر نسبت به پنیر های دیگر دو یا سه برابر نرم تر و چرب تر است و چربی آن در حدود 60 تا 70 درصد می باشد.

بافت ماسکارپونه بسته به فرایند فراوری آن بین صاف، خامه ای و روغنی متغیر است. شکل ظاهری ماسکارپونه شبیه یک خامه غلیظ در حال تبدیل شدن به کره است. تهیه این پنیر بسیار ساده بوده و به راحتی می توان آن را در خانه درست کرد.

برای آشنایی با طرز تهیه انواع پنیر خانگی به مقاله زیر مراجعه کنید:

طرز تهیه انواع پنیر خانگی (5 روش)

طرز تهیه پنیر ماسکارپونه

مواد لازم برای تهیه پنیر ماسکارپونه
خامه پاستوریزه	1 لیوان
سرکه سفید	1 قاشق غذاخوری

دستور تهیه:

1. خامه را در ظرفی استیل ریخته و آن را روی بخار آب قرار دهید (روش بن ماری).
2. پس از 15 دقیقه استراحت روی بخار آب، خامه را با قاشق هم بزنید تا رقیق و یکدست شود.
3. پس از اینکه خامه رقیق و شل شد، سرکه را به آن اضافه کنید و 5 دقیقه هم بزنید تا خامه خودش را بگیرد و غلظت آن مانند شود. داخل کاسه ای، یک پارچه توری قرار دهید و خامه غلیظ شده را داخل توری بریزید.
4. روی کاسه را بپوشانید و 24 ساعت داخل یخچال قرار دهید تا پنیر ماسکارپونه آماده مصرف شود.
5. برای تهیه پنیر ماسکارپونه بهتر است از خامه محلی یا پرچرب بهره ببرید تا پنیر، سفت تر و خوشمزه تر شود.
6. 1 لیوان پنیر ماسکارپونه را می توانید با 3/4 لیوان پنیر خامه ای به علاوه 1/4 لیوان خامه جایگزین کنید.

موارد مصرف پنیر ماسکارپونه

• از پنیر ماسکارپونه می توان به جای خامه فرم گرفته برای تزیین کیک و دسر استفاده کرد، برای این منظور باید پنیر را با مقداری پودر قند شیرین کرد.
• این پنیر بدلیل بافت خوبی که دارد به راحتی از ماسوره خارج شده و قابلیت فرم گیری بهتری نسبت به خامه دارد.
• ماسکارپونه را می توان به عنوان چاشنی برای افزایش عطر و طعم در غذا های شیرین استفاده کرد.
• این پنیر برای افزایش حجم، ایجاد طعم متمایز و جذاب کردن سس ها مناسب است.
• پنیر ماسکار پونه را می توان با میوه های تازه مخلوط نموده و به عنوان دسر مورد استفاده قرار داد یا به عنوان یک لایه بر روی دسر ها قرار داد.
• پنیر ماسکارپونه به دلیل درصد بالای چربی، یک عنصر ضروری در دستور پخت کیک های ایتالیایی مانند تیرامیسو و کیک های پنیری است. در تهیه کیک بادام نیز نقش اصلی را ایفا می نماید.
• بهترین طعم این پنیر را می توان در سرو آن با ماهی کولی، خردل، ادویه جات، ترشیجات و یا مخلوط با کاکائو و قهوه تجربه کرد.
• برای طعم دادن و تغییر بافت پنیر، می توان آن را با مواد مختلفی مانند لیمو یا آب لیمو یا سایر طعم دهنده ها، آجیل خرد شده یا میوه های خشک، مخلوط کردد.

گروه آشپزی خبرنگاران

bestcanadatours.com: مجری سفرهای کانادا و آمریکا | مجری مستقیم کانادا و آمریکا، کارگزار سفر به کانادا و آمریکا

منبع: setare.com